Conquistare l’olfatto è un principio da tener presente quando si realizza una qualsiasi ricetta.
Pensa all’ultima volta che ti trovavi fuori al freddo con il naso chiuso, cibo e bevande non avevano molto sapore vero?
Ti sei mai chiesto il perché?
Ciò che manca in queste circostanze non è il gusto – le tue papille gustative funzionano a meraviglia, credimi – bensì l’aroma.
Prova fare questo esperimento: tappati il naso e chiedi ad un amico di imboccarti senza farti dire che cosa stai assaggiando.
Mela o cipolla? Vino rosso o caffè freddo?
Questi abbinamenti sono sorprendentemente difficili da identificare senza l’aiuto dell’olfatto.
Percezione Ortonasale e percezione Retronasale
Ti spiego il perché riassumendo gli studi del neuroscienziato Gordon Shepherd, inventore del termine neurogastronomia.
Ci sono due modi in cui percepiamo gli odori:
• Il percorso ortonasale: riguarda gli odori presenti nell’ambiente che ci circonda quando respiriamo.
• Il percorso retronasale: riguarda gli odori provenienti dalla parte posteriore della bocca quando respiriamo mentre stiamo mangiando.
Quest’ultimo, grazie ai movimenti della masticazione, pompa le molecole volatili del cibo fino all’epitelio olfattivo.
Le stesse molecole vengono quindi trasmesse al cervello che le traduce in “immagini dell’odore” e ne identifica il sapore.
Proprio perché il sapore viene percepito quando il cibo si trova all’interno della cavità orale, esso viene associato esclusivamente alla bocca.
In realtà il sapore viene percepito solo quando espiriamo, e qui ti invito a provare l’esperimento iniziale del naso tappato o, più semplicemente, tapparti il naso mentre stai mangiando qualcosa.
Tornando alla Gastrofisica, abbiamo visto come la percezione retronasale determini la nostra esperienza di degustazione.
Hai presente il meraviglioso profumo del caffè appena macinato? Perché allora, se lo assaggi, il suo sapore non è come te l’aspettavi?
Potremmo dire la stessa cosa, al contrario, di un formaggio stagionato francese. L’odore non sarà dei migliori, ma una volta in bocca il suo gusto è sublime.
Come vedi, il percorso ortonasale ci rimanda al ruolo delle aspettative (se non hai ancora letto l’articolo sulle aspettative, clicca qui). Il percorso retronasale, invece, ci spiega quanto sia importante conquistare l’olfatto, più che il palato.
Hai provato a tapparti il naso mentre mangi?
Sei d’accordo con me? 😉
Fonte: Gastrophysics – The New Science of Eating, prof. Charles Spence. | Galileo – Il sapore è nel cervello. | Foto di Janko Ferlic da Pexels
